Mi a főtt vagy nyers étel hatása a bélre?
Intuitívnak tűnik, hogy a főtt ételek és a nyers ételek valószínűleg különböző módon befolyásolják a bél mikrobiomját, de ebben a témában - eddig - alig volt kutatás. Egy új, egereken és embereken végzett vizsgálat megerősíti ezt a felfogást.
Mivel a főzés során az ételeket hőnek tesszük ki, ez megváltoztatja a különféle élelmiszerek fizikai és kémiai tulajdonságait.
De vajon ezek a változtatások megváltoztatják-e a bél finom mikrobiális környezetét?
Erre a kérdésre válaszoltak a közelmúltban a kaliforniai University of San Francisco, a Harvard University Cambridge-i (MA) és más intézmények kutatói.
"Laboratóriumunk és mások azt tanulmányozták, hogy a különféle étrendek, például a vegetáriánus vagy a hús alapú étrend hogyan befolyásolják a mikrobiómot" - mondja az új tanulmány vezető szerzője, Peter Turnbaugh, Ph.D., az egyetem docense kaliforniai, san francisco.
"Meglepődve tapasztaltuk, hogy senki sem tanulmányozta azt az alapvető kérdést, hogy a főzés hogyan változtatja meg a belünkben lévő mikrobiális ökoszisztémák összetételét" - teszi hozzá.
A főtt ételek megváltoztatják a baktériumok sokféleségét
Az új tanulmányban - amelynek megállapításai Természet mikrobiológiája - a kutatók azzal kezdték, hogy megvizsgálják, hogy a különféle főtt és nyers ételek hogyan befolyásolhatják az egerek bél mikrobiotáját.
Ehhez egereket etettek nyers vagy főtt marhahúsból, vagy nyers vagy főtt édesburgonyából. A csapat ezeket az ételeket különösen azért használta, mert korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a főzés megváltoztatja táplálkozási összetevőiket, és mivel mindkettő gyakran szerepel az emberi étrendben.
Először is, a kutatók meglepő módon azt tapasztalták, hogy a nyers hús és a főtt hús nyilvánvalóan különböző módon nem befolyásolta az egerek bél mikrobiotáját. Ugyanakkor egyértelmű különbségek voltak abban, hogy a nyers és a főtt édesburgonya hogyan befolyásolja a rágcsálók bélkörnyezetét.
A nyers burgonya étrendet folytató egereknek gyengébb a baktériumok sokfélesége a bélben, valamint valamivel kevesebb baktérium volt a kiindulási mérésekhez képest. Nekik is nagyobb volt az arányuk Bacteroidetes baktériumok, amelyek kulcsszerepet játszanak a glikánok, a cukor egyik formájának lebontásában.
Ezen megállapítások megerősítése érdekében a kutatók újabb kísérleti sorozatot hajtottak végre, amelynek során egereket nemcsak nyers és főtt édesburgonyával, hanem fehér burgonyával, répával, sárgarépával, kukoricával és borsóval etettek - különféle keményítőtartalmú és emészthetőségű ételekkel.
Mint korábban, a kutatók azt találták, hogy a főtt és a nyers burgonya - mindkét fajtából - másképpen befolyásolja a bélben lévő mikrobiális sokféleséget. Ugyanez nem vonatkozott a többi ételre.
Ezt a szerzők tanulmányaikban kifejtik, valószínűleg azért, mert a burgonyában - a kísérlet többi élelmiszerével ellentétben - „nagy mennyiségű alacsony emészthetőségű keményítő” van, olyan szénhidrát, amelynek tulajdonságai hőhatásnak köszönhetően átalakulnak.
"Meglepődve tapasztaltuk, hogy a különbségek nem csak a változó szénhidrát-anyagcserének köszönhetők, hanem a növényekben található vegyi anyagoknak is köszönhetőek" - jegyzi meg Turnbaugh.
"Számomra ez valóban kiemeli annak fontosságát, hogy fontolóra vegyük az étrend többi összetevőjét, és azt, hogy ezek hogyan befolyásolják a bélbaktériumokat" - teszi hozzá.
A csapat azt is észrevette, hogy a nyers ételeket fogyasztó egerek lefogytak, ami arra utal, hogy a bél mikrobiomjának változásai felelősek lehetnek. Amikor azonban a kutatók bélbaktériumokat ültettek át a nyers táplálékkal etetett egerekből a rendszeres chow-t fogyasztó egerekbe, az utóbbi valóban hízott.
Ez a rejtély veszteséget okozott a kutatóknak, és még mindig próbálják kideríteni, mi okozhatta ezt a meglepő eredményt.
Lehetséges következmények az emberi egészségre
Kutatásuk utolsó szakaszában a nyomozók összefogtak egy profi szakállal és öt egészséges nőt és három egészséges férfit toboroztak 24–40 évesen, akik beleegyeztek abba, hogy részt vegyenek az étrendi kísérletben.
A séf összehasonlítható nyers vagy főtt növényi ételeket készített, amelyeket a résztvevők véletlenszerű sorrendben kipróbáltak 3 napig. 3 nap nyers vagy főtt étrend után a résztvevők székletmintákat küldtek a laboratóriumba elemzés céljából. Minden résztvevő kipróbálta az egyes diétákat.
A kutatók ismét egyértelmű különbségeket észleltek a bélbaktériumok populációi között a nyers és a főtt ételek expozícióját követően. A kutatók által az emberi mikrobiotában megállapított változásokban azonban finom különbségek voltak az egerek mikrobiotájához képest.
A jövőben a kutatók további tanulmányok lefolytatását tűzik ki célul, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy jobban megértsék, hogy a főtt étel hogyan befolyásolja a bélbaktériumokat, hanem azt is, hogy miért vannak különbségek a főtt ételek hatására az emberre, összehasonlítva más emlősökkel.
"Izgalmas volt látni, hogy a rágcsálóknál tapasztalt főzés hatása az emberekre is vonatkozik, bár érdekes módon a mikrobiom hatásának sajátosságai eltértek a két faj között."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Nagyon érdekeltek nagyobb és hosszabb intervenciós és megfigyelési vizsgálatok elvégzése embereken, hogy megértsük a hosszabb távú étrendi változások hatását" - teszi hozzá.
A vezető kutató azt is elmagyarázza, hogy a továbbiakban fontos megérteni, hogy a nyers és a főtt étrend hogyan befolyásolhatja a súlygyarapodást és a fogyást, valamint feltárni a különféle mögöttes biológiai mechanizmusokat.
Sőt, megjegyzi, a tudósoknak meg kell próbálniuk kideríteni, hogy a főzés gyakorlata milyen hatással volt az emberi fajra évezredek alatt, amikor testünk a nyers élelmiszerek feldolgozásáról az összetettebb étkezésekre tért át.
"Az a megfigyelés, miszerint a mindennapi ételek nyersen fogyasztva megzavarják a bélbaktériumok fiziológiáját, felveti az emberi étrend terápiás célú kitermelésének lehetőségeit, és polifarmakológiai képet ad a bélmikrobiom és az étrendi kismolekulák közötti kölcsönhatásokról" - fejezik be a kutatók a tanulmányukban.
